文章作者：广西省渔业技术推广总站 钟小庆
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最近，香港有一份名为《东方日报》的中文报纸刊登了一篇题为《三文鱼菌量惊人，食刺生如吃粪！》的文章，该文章图文并茂，煞有介事，主要根据是美国有一大学研究得出惊人发现，过去四十年，寄生在鱼体中的线虫激增逾283倍，对于爱吃鱼生的港人而言，该结论相当震撼。该文指出寄生虫能钻入胃壁致屙呕出血，而港人至爱的三文鱼含菌量更是多如粪便，寄生虫和细菌是一体的，它建议人们不要吃鱼生而要熟食，即将三文鱼煎炸、烧烤和蒸煮熟了吃。该文章再一次把三文鱼、象拔蚌、北极贝以及一批能够加工鱼生的诸如海水养殖高体鰤、军曹鱼和淡水养殖的草鱼、赤眼鳟、罗非鱼等鱼类甚至虾、蟹、贝等质量安全推到风口浪尖之上，引起人们关注。
鱼生是指人类以鲜活水产品主要是鱼类为原材料加工制作和吃生鱼片。该习惯和传统的历史非常古老、悠久，可以追溯到人类的远古时期。这一点在成语—脍炙人口中就能得到印证。其中的“脍”就是生鱼片。始于先秦、鼎盛于唐朝的“生鱼脍”在中国已经传承了数千年。而且随着人口迁徙，该风俗习惯被推广普及到全国，而且被本土化改造成为流派，其中以广东当然就涵盖香港为之最，该地区是全国甚至全世界鱼生消费集中地。而且广东还将这一传统发扬光大，标志之一就是佛山市顺德区，该区不但是淡水池塘养殖主产区而且以草鱼为主要鱼类的鱼生是该区的一个特点，为此，该区还制定了鱼生加工标准，此举给予鱼生消费以极大支持，而且倒逼草鱼养殖更加无公害、绿色、有机。当然，香港人吃的鱼生原材料主要是三文鱼。其实，不论是肉质、口感、味道、风味还是文化传统，三文鱼都是加工制作鱼生的最佳选择。在鱼类分类学上，三文鱼属鲑科，鲑科以下有两个属，一个是鲑属，另一个是鳟属，其中鳟属有两个种，一个是海鳟，另一个是虹鳟。因此，准确说，音为三文鱼的Salmon就是鲑鳟鱼类，它囊括了鲑鳟属及其辖下的种。三文鱼是一种典型的溯河性洄游鱼类，它在海洋中生长，到性成熟时就会溯河而上，到挪威江河上游繁殖。该鱼是一种生猛的肉食性偏杂食性世界性鱼类，主要分布在欧洲、美洲和亚洲，具有一系列地方种，是主要的捕捞和养殖鱼种，当然现在主要是人工养殖。在不同国家的消费市场三文鱼涵盖不同的种类，挪威三文鱼主要为大西洋鲑，芬兰三文鱼主要是养殖的大规格红肉虹鳟，美国的三文鱼主要是阿拉斯加鲑鱼。大马哈鱼一般指鲑形目鲑科太平洋鲑属的鱼类，有很多种，如我国东北产大马哈鱼和驼背大马哈鱼等。说明该鱼是一种世优质高档食用经济鱼类。该鱼鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美，口感爽滑，既可直接生食，这就是鱼生，又能烹制菜肴，是深受人们喜爱的鱼类。而在诸多三文鱼类中，挪威三文鱼最为知名，最具市场竞争力，畅销全球。其中，中国就是该鱼一个新兴的消费市场。根据中国海关数据，中国不是全球三文鱼的主要消费市场，但是自从第一条三文鱼进入中国市场之后，其消费量每年以惊人的复合增长率扩张，其中2018年1月份中国就从挪威进口冰鲜三文鱼1924吨。挪威王国是一个海洋大国，渔业历史悠久，在其诸多鱼类品种，该国将注意力集中在这一条鱼上，作了长周期、深层次、梯度式和聚焦式开发，最终打造出一个全球性产业链。该国成功开发大西洋鲑鱼是由捕捞野生鱼起步终于人工养殖该鱼。在该过程中，该国水产养殖从业者全面系统地掌握了该鱼的生物学特性和生态学习性，根据该特性，围绕该鱼养殖的原种保有、良种选育、种苗繁育、苗种培育和商品鱼养殖的五大环节依次攻克了一系列技术难关。优选养殖场地，主要是海区，在水质优良、水流畅通、水域环境安全的海域开展生态健康养殖，该模式由渔业生产环境监测，营造最优化的养殖场地和生产设施，开展水产养殖病害防治和水产品质量安全监管，研发与运用专用饲料、药物和保健品，实施产品检验，开展水产养殖防灾减灾等环节构成，由开放走向封闭，由粗放走向集约，由此集成为具有挪威特色的三文鱼人工养殖学。挪威王国是一个工商业发达的现代化国家，在开发大西洋鲑鱼和形成挪威三文鱼养殖学基础上，该国依托其基础强大且设施完善的工业、运输业和商业积极推进该国三文鱼产业纵向延伸，从而打造出一个特点突出的挪威三文鱼产业链，该链条由三文鱼第一产业的养殖、捕捞，第二产业的加工、储运，其中最具特色的是冷链保鲜，它能够保证优质的挪威三文鱼24小时到达世界各地，以及第三产业的批发、零售以及酒店食肆的美食消费等构成，它让挪威三文鱼占据世界海水养殖鱼类的最高点。
鱼生是历史传统更是现代文化。首先是人们已经拥有该消费习惯，而且因为人类的胃肠消化酶具有极强的杀虫抑菌消毒能力，不论是寄生虫还是细菌都是活着进口死了排出；其次是现代人的食品质量安全意识更强，诸如重金属离子、有毒有害化学物质、病原体、药物残留监测检测贯穿于该类水产品生产全过程，尤其是像三文鱼之类的世界性鱼类，因此，香港《东方日报》发表的《三文鱼菌量惊人，食刺生如吃粪！》这篇文章不是危言耸听、哗众取宠就是其它目的，不足为凭、不足为训。
