许多消费者有这样一种心态：大黄鱼颜色这么黄，是不是商家为了证明新鲜卖个好价钱而染上的黄色素？一般来说，几乎不存在对大黄鱼进行人工染色的情况，大黄鱼呈黄色是因为其体侧下部分鳞片内的腺体可分泌金黄色素，且这种黄色素是在夜晚无光线的情况下合成的，因此内行的养殖户通常会选择在夜晚捕捞，并人为隔离光线，这种情况下捕捞出来的大黄鱼颜色非常黄亮，即使经长途运输到市场上黄色依然鲜亮；而白天捕捞的大黄鱼则黄色较淡。就算有人工染色的大黄鱼，色素也会很轻易地被水冲洗下来，消费者很容易辨识。

说到海水鱼，不得不提三文鱼，作为一种肉质鲜美，营养丰富的海水鱼，被国际美食界誉为“冰海之皇”。很多人有这样一个疑虑，三文鱼肉为什么是橘红色的？是不是商家对其进行的人工染色？其实这种橘红的肉色是三文鱼所特有的，源于一种类胡萝卜素----虾青素，三文鱼捕食小型甲壳纲动物获得这种物质，然后将其储存富集在肌肉细胞中，因此三文鱼肉有明显的橘红色。另外，在生食三文鱼鱼片时，寄生虫是常见的一种危害，但商业三文鱼肉已经经过-20℃连续24小时冷冻有效地杀死了鱼肉中的寄生虫。有些人会选择蘸醋或者辣根来满足口味需要（图1），同时认为醋或者辣根可以杀菌，实际上醋和辣根不能杀菌，商品化的生食三文鱼都是按照无菌操作程序加工的，因此不必担心生食三文鱼或者金枪鱼的安全风险。

图1  蘸醋和辣根生食三文鱼